Demleme desem mi acaba? Türk kahvesi

Son birkaç yazımda ucuz yollu demleme yöntemlerinden bahsetmeye başlamışken Türk kahvesinden bahsetmemek olmaz.

Önce kısa bir açıklama yaparak başlayayım. Türk kahvesi bir kahve çekirdeği cinsi değil. Bir kahve kavurma yöntemi de değil. Çok yaygın olarak Brezilya'nın belli bir bölgesinden gelen çekirdeklerinden yapılıyor olmasının nedeni, bu çekirdeklerin ticari değerinin diğer çekirdeklerden düşük olması ve daha ucuza mal edilebilmesi. Açık renk kavruluyor olması da, bu tip çekirdeklerin ancak belli bir profile göre kavrulduklarında içilebilir olması. Rio-Minas bölgesinden gelen çekirdeklerin kalitesi hakkında daha fazla yorum yapmadan, konuya geri döneceğim.

Türk kahvesi demlenerek hazırlanan bir kahve çeşidi de değil. Türk kahvesi, bir kahve pişirme yöntemi. Espresso, french press, moka pot demleme yöntemlerinde olduğu gibi, her cins ve yörenin kahve çekirdeği ile Türk kahvesi pişirmek mümkün. Son dönemde ucuz olsun diye robusta çekirdeklerle bile Türk kahvesi yapanlar var. Arabica dışında çekirdeklerin kullanımı da başka bir yazının konusu olsun.

Türk kahvesi pişirmek için klasik yöntem ocak üstünde bir cezve kullanmak. Pişirme yöntemine geçmeden önce önemli bir ayrıntı daha var. O da öğütme seviyesi. Türk kahvesi olarak pişirilecek çekirdeklerin son derece ince olarak öğütülmesi gerekiyor. Bu seviyede evde öğütmek isterseniz ve iyi bir espresso değirmeniniz varsa gereken incelikte öğütmeniz mümkün, fakat değirmeninizn pahalı bıçaklarını birbirine değecek kadar yaklaştırmanız gerekeceğinden bunu tavsiye etmem.

Evde Türk kahvesi için öğütmek isterseniz, eski usül, Sözen benzeri bir el değirmeni kullanmanız uygun olur. Bu yöntem yavaş ve zorlu bir yöntemdir. Öğütmenin yavaş olması, değirmenin ve kahvenin ısınmasını engelleyecektir. İnce ayar yüzünden değirmen hem zor dönecek, hem de öğütmeniz espresso ayarına göre daha uzun süre alacaktır.

Eski dönemlerde Yemen'den gelen çekirdekler kullanılıyorken, günümüzde Yemen çekirdekleri bulmak oldukça zor. Bulabilseniz bile yüksek bedeller ödemeniz gerekir. Yemen bulamasanız, çekinmeden her yörenin kahve çekirdeği ile evde Türk kahvesi pişirmeyi deneyebilirsiniz. Örneğin, Ethiopia çekirdekler ile pişirdiğim Türk kahvesi çok aromatik ve lezzetli oluyor. Daha kaliteli Brezilya çekirdekler kullanarak çok daha lezzetli Türk kahvesi içebilirsiniz.

Evde veya ev dışında Türk kahvesi içmek istediğinizde her seferinde farklı bir kahve ile karşılaşırsınız. Bazıları keyifle içilebilirken, çoğunlukla keyifle içemeyeceğiniz bir kahveyi içmek zorunda kalırsınız. Ekşi, acı, köpüksüz, sulu, bazen aşırı telveli, her seferinde başka bir kahve. Herkesin kendine has bir pişirme yöntemi var ve standart bir tada ulaşmak mümkün olmuyor.

İyi bir Türk kahvesi pişirmenin ilk şartı, taze kahve kullanmak. Çekirdekler taze kavrulmuş ve öğütülmüş değilse, ekşimiş tatları almanız veya köpüğü kaçmış bir kahve içmeniz kaçınılmaz. Bu şartı sağladıktan sonra, kahvenin hızla pişirilmesi, çok ince öğütme nedeniyle oluşabilecek acılığın azaltılmasına yardımcı olacaktır. Hatta soğuk su yerine, cezveye sıcak su konularak başlanması da tavsiye ediliyor. Daha önceleri soğuk su kullanarak hazırlarken, sıcak su ile başlamanın şaşırtıcı şekilde sonucu iyileştirdiğini gördüm. Önyargılı olmadan, alışılan yöntemlerin dışına çıkmaya açık olmak ve denemek önemli.

Son olarak, ev dışında daha rahat bir şekilde Türk kahvesi sipariş edebilmemi sağlayan bir üründen de övgü ile söz ederek konuyu kapatacağım. Bu ürün, Türk kahvesi için adeta bir pişirme standartı sağlayan Arçelik/Beko ürünü Türk kahvesi makinesi. Arçelik Telve veya Beko Keyf olarak satılan Türk kahvesi makinesi sayesinde ev dışında farklı mekanlarda aynı ayarda pişirilmiş Türk kahvesi içebiliyorum.