Sıcaklık Nasıl Ölçülür?
Kahve kavurma işleminde tekrarlanabilir sonuçlar elde edebilmek için kavurma sırasında kahve çekirdeğinin sıcaklığının ölçülmesi gereklidir.
Bu amaçla çeşitli tipte termometreler kullanılabilir. KavurUNO ev yapımı kavurucunun yukardaki resminde 3 adet farklı tipte sıcaklık ölçer görünmektedir.
Fotografta 1 nolu sensör, termistör tipi sayısal bir termometredir. Okuduğu değer termometrenin kendi ekranında sayısal olarak görülebilir.
2 nolu sensör ısılçift (thermocouple) tipi bir ölçüm probudur ve sıcaklık değerinin okunabilmesi için ısılçift okuyabilen bir ölçü aleti gerekir.
3 nolu sensör ise bimetal analog termometredir. Okuduğu değeri kendi kadranındaki bir ibre aracığıyla gösterir.
Termometre tipleri ile ilgili ayrıntılı bilgileri yukarıdaki temel açıklamaları kullanarak internette bulabilirsiniz.
Neden farklı termometreler kullanıyoruz?
Kahve kavururken asıl amacımız, kahve çekirdeğinin sıcaklığını doğru olarak bilebilmek.
İstediğimiz kavurma profilini oluşturabilmek ve daha sonra bu profili tekrar elde edebilmek için kahve çekirdeğinin gerçek sıcaklığını hassas bir şekilde bilmemiz gerekli.
Gerçek kahve sıcaklığını okuyabilmek için kavurma sırasında kahve çekirdeklerine doğrudan temas eden bir sensör gerekmektedir. Bu nedenle yukarıdaki resimde sadece 2 nolu sensör ile kahvenin sıcaklığı okunabilmektedir. 1 ve 3 nolu sensörler, kahveye temas etmediklerinden kavurma ortamının sıcaklığını okuyabilirler.
Gerçek kahve sıcaklığı nedir?
Bu bölüm ilgili olmayanlar için gereksiz teknik bilgiler içerir.
Buraya kadar yer alan bilgileri okurken sıkılanlar bu başlık altında yer alan açıklamaları atlayabilirler.
Evde kullanacağımız sıcaklık sensörünü kavrulan çekirdeklere kavurma sırasında temas edecek şekilde yerleştirirsek, çekirdeklerin sıcaklıkları ölçülebilir. Eğer çekirdekler havada fazlaca uçuşmadan, sensöre her yönden bir bütünlük içinde temas ederse, bu ölçümü kahve çekirdeklerinin kütlesel sıcaklığı (bean mass temperature - BMT) olarak adlandırabiliriz.
Elektronik kontrollü, kavurma profilini otomatik kontrol edebilen kavurucular da bu sıcaklığı ölçerek kavurma profillerini kontrol edebilirler.
Gerçekte ise durum daha karmaşıktır.
Termometreler kahve çekirdeğinin ancak yüzey sıcaklığını okuyabilirler. Çekirdeğin içinin gerçek sıcaklığı yukarıda yer alan resimdeki gibi bir dağılım gösterir. Sıcak kavurma ortamında bulunan kahve çekirdeğinin önce dış yüzeyi ısınır, çekirdeğin içi ise daha soğuktur ve daha geç ısınır.
Çekirdekteki bu sıcaklık dağılımı, kavurucunun tipine göre değişir. Ortam sıcaklığı ve ortamdaki havanın hareket hızı, bu sıcaklık dağılımını etkiler.
Ortam sıcaklığı çok yüksek ise, çekirdeğin dış yüzeyinin sıcaklığı hızla artacak, çekirdeğin görünüşü kavrulmuş gibi görünmesine rağmen, içi istenen kavurma sıcaklığına ulaşamadığından çiğ kalacaktır.
Aşırı yavaş kavurmalarda ise iç ve dış sıcaklıklar aynı olabilir. Ancak kavurmanın aşırı yavaşlığı, çekirdeğin istenen özelliklerinin kaybolmasına sebep olacaktır. Sonuçta kurumuş, acılaşmış ve lezzetsiz hatta yanık tatta bir sonuç elde edilir.
Eğer buraya kadar sıkılmayıp okuduysanz, neden bu sayfalarda kavurma sıcaklıklarını vermediğimi anlarsınız. Çeşitli kaynaklarda verilen sıcaklık değerleri, ölçümün yapıldığı kavurucu için geçerlidir. Bu değerler ancak kaba referans değerleri olarak kullanılabilir.
Gerçekte bu değerler her kavurucu için farklıdır. Örneğin birinci çıtlama için çeşitli kaynaklarda verilen sıcaklık değerleri farklı olabilmektedir.
Kavurucuların kavurma profili reçetelerini açıklamaktan çekinmelerinin bir nedeni de budur. Düzgün bir kavurma için kendi kavurucunuzun özelliklerini bilmeniz, koku ve tadım özelliklerine göre kendi profilinizi oluşturmanız gerekmektedir.
Kolay Gelsin.
Ãœnsal ORLU